便利店餐飲化及餐飲店便利化是目前餐飲新零售領(lǐng)域兩個(gè)炙手可熱的名詞，也被認(rèn)為是便利店及餐飲店兩個(gè)重要的發(fā)展方向，那么便利店餐飲化及餐飲店便利化，哪個(gè)才是通向成功的正確姿勢(shì)呢及這兩個(gè)業(yè)態(tài)背后的成功之道是什么呢？

一、便利店高速發(fā)展的前世今生

1、人均GDP是便利店高速成長(zhǎng)的經(jīng)濟(jì)土壤

根據(jù)國(guó)際便利店經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)人均GDP達(dá)到2000-3000美元時(shí)，為便利店導(dǎo)入期；當(dāng)人均GDP達(dá)到5000美元時(shí)，進(jìn)入便利店快速成長(zhǎng)期；當(dāng)人均GDP達(dá)到1萬(wàn)美元時(shí)，進(jìn)入行業(yè)激烈競(jìng)爭(zhēng)期。2018年中國(guó)人均GDP已達(dá)9000美元，2019年達(dá)到1萬(wàn)美元，2020年正是便利店黃金發(fā)展時(shí)期。

2016-2018年便利店業(yè)態(tài)在我國(guó)各零售業(yè)態(tài)中增速最快。2018年中國(guó)便利店整體行業(yè)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到 2264 億元，增速約 19%，門(mén)店數(shù)量達(dá)12 萬(wàn)家，單店日均銷(xiāo)售額接近 5300 元人民幣，同比增長(zhǎng)超 7%，增速顯著高于零售業(yè)其他各業(yè)態(tài)。從規(guī)模占比來(lái)看，2015 年以來(lái)便利店渠道零售額占比穩(wěn)步提高，便利店行業(yè)在各零售渠道中的作用愈發(fā)明顯。

2、人口密度是便利店高速成長(zhǎng)的地理土壤

中國(guó)的人口密度、消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)為便利店的發(fā)展提供了機(jī)遇。為何便利店起源于美國(guó)，卻在日本發(fā)揚(yáng)光大？?jī)H僅是7-Eleven機(jī)緣巧合之下剛好被鈴木敏文先生收購(gòu)，所以才在日本做大做強(qiáng)嗎？實(shí)際上，偶然中藏著一定的必然性。

3、我國(guó)便利店市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的主要參與者

來(lái)自2018年連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)表明，我國(guó)便利店存在3種類(lèi)型：

1）外資便利店：主要由三大日系便利店構(gòu)成，7-11 （1882家）、羅森 （1973家）、全家 （2571家）。

2）本土便利店：1萬(wàn)家以上的便利店有易捷 （27259家）、昆侖好客 （19700家）、美宜佳 （15559家）；1000-10000家的有紅旗、365、蘇果、天福等等。

3）創(chuàng)新型便利店：蘇寧小店 （5000+家），便利蜂 （602家）等

4、我國(guó)便利店的發(fā)展空間

大陸城市人口密度2477人/平方公里，便利店飽和情況下，人均消費(fèi)可以達(dá)到500元，對(duì)照日本單店覆蓋2200人/店，未來(lái)我國(guó)便利店行業(yè)門(mén)店總數(shù)可以達(dá)到49萬(wàn)家，目前我國(guó)僅有12.4萬(wàn)家，還有3倍的擴(kuò)展空間。我國(guó)便利店集中度還較低，2018年前十大品牌銷(xiāo)售額CR5占比39.2%，對(duì)比成熟市場(chǎng)超過(guò)90%。

二、便利店餐飲化的底層邏輯

便利店的核心在于便利，能夠快速解決附近人群的臨時(shí)需求、應(yīng)急需求和零星需求。

《2018年中國(guó)新餐飲消費(fèi)趨勢(shì)研究報(bào)告》調(diào)研數(shù)據(jù)顯示：42.5%受訪(fǎng)的90后每周在家做飯次數(shù)少于4次，且每月在家做飯少于3次的比重是其他年齡段的兩倍以上，便利店的目標(biāo)客戶(hù)本質(zhì)上是都市中的大眾人口——都市白領(lǐng)，以及一些服務(wù)業(yè)人員，便利店滿(mǎn)足的是臨時(shí)、應(yīng)急、即刻的高性?xún)r(jià)比餐飲需求，而生活節(jié)奏越快的城市，這樣的便利屬性的要求就越高。

影響便利店發(fā)展的文化主要是生活節(jié)奏和夜生活豐富程度（兩者通常都體現(xiàn)在大城市）。夜生活越豐富的城市，到了深夜只有24小時(shí)便利店能滿(mǎn)足用戶(hù)需求。兩者在上世紀(jì)70年代末80年代初的日本和臺(tái)灣得到了很好的體現(xiàn)。

其一. 便利店擁有選址優(yōu)勢(shì)：便利店作為高度追求人流密集度的商業(yè)模式，其選址大多選擇靠近社區(qū)和寫(xiě)字樓的區(qū)域，占據(jù)了上班的必經(jīng)之路。

其二. 便利店模式輕、模式完善，適合大面積復(fù)制。密集的門(mén)店布局，可以網(wǎng)絡(luò)更多的客流。

其三. 便利店的食品組合較為豐富，一般會(huì)提供包子、鹵煮、三明治、漢堡等常見(jiàn)的食品品類(lèi)。其次，消費(fèi)者可以在便利店順便購(gòu)買(mǎi)飲料、香煙、口香糖、檳榔、紙巾等產(chǎn)品，極大方便消費(fèi)者早晨購(gòu)物的需求。

其四. 便利店高效的服務(wù)效率，可以有效為消費(fèi)者節(jié)省時(shí)間。

全家、711是披著便利店外衣的快餐店，便利店靠鮮食往往就占了便利店一半以上的營(yíng)業(yè)額。賣(mài)鮮食的便利店往往能比不賣(mài)鮮食的便利店多出一倍甚至幾倍的營(yíng)業(yè)額。這充分說(shuō)明了什么叫作“民以食為天”。

全家和711里面60%以上的營(yíng)業(yè)額和60%的毛利都由鮮食模塊貢獻(xiàn)，鮮食和我們傳統(tǒng)所說(shuō)的快消品從名字看上去有點(diǎn)像，但是做過(guò)便利店的人都知道，再快銷(xiāo)的快消品和鮮食比起來(lái)都是蝸牛品，一個(gè)月也跑不了幾個(gè)。

便利店賣(mài)的東西一定是高頻剛需的，開(kāi)便利店盈利的過(guò)程，就是一個(gè)不斷用高頻剛需的商品將低頻商品迭代的過(guò)程。

全家開(kāi)在地鐵里的店則把鮮食至上的理念展現(xiàn)到了極致，如果你仔細(xì)觀(guān)察，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，全家在地鐵里面的店，只賣(mài)鮮食和水飲（全家把商品分ABCD四類(lèi)，鮮食和水飲屬于賣(mài)得最好的A類(lèi)），其他什么都不賣(mài)，連零食都沒(méi)有！

三、便利店餐飲化最大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手

便利店再大也比不上超市，便利店的食物再多、餐飲區(qū)再豐富，也敵不過(guò)旁邊的快餐店。

全國(guó)主要連鎖品牌便利店，2018年全國(guó)百家連鎖便利公司的銷(xiāo)售總額僅為2264億元。美團(tuán)餐飲外賣(mài)一家，去年就做了2828億元，毛收入361億元，客單價(jià)高達(dá)44元。無(wú)論銷(xiāo)售總額還是客單價(jià)，餐飲外賣(mài)都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)連鎖便利店，外賣(mài)體系才是中國(guó)最大的“便利店系統(tǒng)”，這是中國(guó)特色便利店的重要特征。

四、餐飲店便利化是偽命題嗎？

一般一個(gè)便利店中有超過(guò)2000個(gè)SKU，其中鮮食SKU不超過(guò)10%，但貢獻(xiàn)了60%的毛利，但是不容忽視的是便利店的90%的SKU提供了重要的引流作用，讓便利店一天之內(nèi)都有更為持續(xù)的人流，而不像餐廳，核心的人流來(lái)自于早餐、中餐及晚餐，而晚餐因?yàn)橄M(fèi)者有更多的選擇，往往會(huì)被分流很多，這樣一天三個(gè)核心流量時(shí)間段的往往很難培養(yǎng)消費(fèi)者持續(xù)的購(gòu)買(mǎi)習(xí)慣。

在日本，711從餐飲的經(jīng)營(yíng)額來(lái)說(shuō)已經(jīng)成為日本最大的餐廳連鎖，排在第一名，但711成為最大餐飲公司的原因其實(shí)并不是餐飲本身，而是其經(jīng)營(yíng)的便利店在日本現(xiàn)代人民生活中的地位，便利店與其說(shuō)是一個(gè)兜售貨物的消費(fèi)場(chǎng)所，不如說(shuō)它是一個(gè)一站式服務(wù)中心。在日本和臺(tái)灣，便利店幾乎能滿(mǎn)足你的全部日常生活需求。發(fā)達(dá)的便利店系統(tǒng)被譽(yù)為“國(guó)民的生命線(xiàn)”。便利店基本上也囊括了從快遞、郵政、干洗到影印、傳真等日常生活所需的各種服務(wù)，甚至可以繳納保險(xiǎn)、稅金等各類(lèi)非公共事業(yè)費(fèi)，便利店就相當(dāng)于一站式服務(wù)中心，單純只為了購(gòu)物進(jìn)入便利店的顧客只占20%。

便利店通過(guò)一站式服務(wù)中心的根業(yè)務(wù)為消費(fèi)者提供了極大的便利，從而牢牢地黏住消費(fèi)者，而餐飲鮮食則成為便利店的葉業(yè)務(wù)，屬于消費(fèi)者關(guān)聯(lián)度、增制度高的業(yè)務(wù)，通過(guò)連帶銷(xiāo)售，為便利店創(chuàng)造客觀(guān)的利潤(rùn)。

一家在寫(xiě)字樓周邊的餐飲店要成功，需要至少考慮以下五大要素：

1. 距離：離開(kāi)寫(xiě)字樓的白領(lǐng)距離有多遠(yuǎn)，如歐賽斯服務(wù)的十二薈直接把Mini店開(kāi)到了寫(xiě)字樓的大堂，開(kāi)到了最后100米，可以說(shuō)是成為餐飲店的距離殺手。

2. 時(shí)間：消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)、點(diǎn)單及拿到即熱菜品的時(shí)間，如歐賽斯服務(wù)的十二薈通過(guò)Max店中央加熱保溫柜保溫配送到Mini店的小宴快食提供送貨訂單+外帶，達(dá)成我的三分鐘頭等菜這樣極致的服務(wù)體驗(yàn)。

3. 價(jià)格：價(jià)格帶往往是白領(lǐng)就餐的一個(gè)重要考慮選項(xiàng)，甚至一些剛工作的白領(lǐng)，首先會(huì)考慮價(jià)格，再考慮去哪里吃；如吃一頓10~20元的午餐，很多時(shí)候會(huì)選擇便利店；而吃一頓40元以上的午餐，消費(fèi)者的選擇面又會(huì)大大提升，與寫(xiě)字樓周邊很多餐飲業(yè)態(tài)形成競(jìng)爭(zhēng)，所以一個(gè)適當(dāng)?shù)膬r(jià)格定位是餐飲店成功重要的考量。

4. 種類(lèi)：寫(xiě)字樓周邊餐飲業(yè)態(tài)往往種類(lèi)繁多，如餃子、餛飩、菜飯、拉面、漢堡等，消費(fèi)者往往會(huì)在不同種類(lèi)之間來(lái)回的吃及切換，如能提供豐富的種類(lèi)，并且能對(duì)熱門(mén)暢銷(xiāo)菜品進(jìn)行有效地聚合，也是餐飲店能夠在社區(qū)生存的重要手段。

5. 口味：口味與便利及快速之間往往是一個(gè)選擇及平衡，白領(lǐng)們不單是要吃得快，也期望吃得好，如歐賽斯服務(wù)的十二薈小宴盒菜品選擇多樣、性?xún)r(jià)比超高，三分鐘開(kāi)吃大廚菜，吃飯更有儀式感！吃貨菌以為佛跳墻是富人的享受，但十二薈甄選鮑魚(yú)、魚(yú)翅等多種奢寵食材，一份佛跳墻只要30+，不加一滴水，3小時(shí)燉煮，鮮美湯汁配上細(xì)嫩的鮑魚(yú)、軟滑的魚(yú)翅…一同融化在唇齒，我暈~日常餐吃出國(guó)宴味！

考慮到寫(xiě)字樓周邊餐飲店的五大競(jìng)爭(zhēng)維度，歐賽斯認(rèn)為最有競(jìng)爭(zhēng)力的便利化餐飲店有以下四種可能性：

1. 便利殺手型：即把距離及供餐時(shí)間做到極致，提供極致便利性，這個(gè)在寫(xiě)字樓生態(tài)系統(tǒng)中會(huì)很具殺傷力。

2. 口味殺手型：在餐飲行業(yè)，口味永遠(yuǎn)是王道！在寫(xiě)字樓邊上，能讓大家吃一頓好的飯菜，并形成特色及口味記憶度這樣的餐飲也是一定有市場(chǎng)的。

3. 綜合實(shí)力型：距離近、點(diǎn)單方便、價(jià)格又合理、口味也不差，這個(gè)就是綜合實(shí)力強(qiáng)了，以綜合實(shí)力做保障，還要擔(dān)心生意不好嗎？

4. 產(chǎn)品引領(lǐng)性：有很強(qiáng)的產(chǎn)品嗅覺(jué)及產(chǎn)品研發(fā)能力，能不斷滿(mǎn)足寫(xiě)字樓白領(lǐng)吃多了、吃厭了的產(chǎn)品疲勞，同時(shí)還能以買(mǎi)手制的方式聚合各地當(dāng)下最流行的菜品，翻新及引領(lǐng)能力強(qiáng)，這樣的餐廳也有生命力，只是運(yùn)營(yíng)成本可能會(huì)比較高。